Le origini e le virtù del cacao


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Con questo articolo si inizia un percorso alla ricerca di alimenti buoni e sani, ricchi di nutrienti naturali e indispensabili per una buona salute.  Innanzitutto è giusto prediligere prodotti alimentari provenienti da colture biologiche e locali, meglio se non appartenenti a grossi brand corporativi. Questo per ridurre al minimo le contaminazioni da agenti esterni (ogm, pesticidi ecc.), utilizzati molto spesso per aumentare le rese (e quindi i fatturati tipici di un capitalismo moderno), per impedire la deforestazione (purtroppo usuale), e soprattutto per agevolare le piccole realtà produttive. Scegliere alimenti privi di queste logiche opportuniste è la chiave di successo per combattere la speculazione mondiale ad opera di grandi aziende che non hanno nessuna tutela verso il benessere dei consumatori, figuriamoci dei propri lavoratori. Spesso utilizzano specifiche ed astute strategie di marketing per agevolare i loro loschi profitti. A volte però per poter attingere determinate materie prime è necessario scendere a dei compromessi, a volte rischiosi e difficili da accettare. Molti di questi ingredienti infatti (come il cacao) provengono da particolari paesi che sono idonei alla loro coltivazione proprio grazie al clima e alla morfologia del terreno. La maggior parte di queste produzioni sono in mano a grandi industriali che cedono la manodopera a piccole cooperative locali, spesso a conduzione familiare, proprio per garantire costi bassi e grandi ricavi. Lo sfruttamento è praticamente dietro l’angolo, anche se gli stessi investitori garantiscono nei loro statuti massimo rispetto della legge. Nella realtà molte volte non è così…ecco perchè è sempre opportuno indagare e punire i criminali, troppe volte autorizzati da silenzio ed opportunismo.

Questa particolare divulgazione si aggiunge a “Alimentazione e salute” già presente su questo blog, ampliandola ed integrandola. Gli spunti di lettura e riflessione potranno essere prelevati da altre fonti opportunamente citate a fondo testo.

 

Origine della pianta:

“L’albero del cacao (Theobroma cacao) cresce nelle zone umide e calde della fascia equatoriale, compresa tra le latitudini 10°N e 10°S dall’equatore. La sua provenienza non è stata identificata con esattezza, ma si sa che le origini di quest’albero vanno ricercate nelle regioni tropicali del Venezuela, dell’Honduras e del Messico. Alcuni ritengono che l’albero provenga originariamente dalla foresta pluviale del Brasile, altri dal Messico, ma le prove scientifiche tendono ad indicare la valle del fiume Ulúa come la vera culla del cacao e del cioccolato. Oggi però il cacao viene coltivato con cura e passione in piantagioni presenti in tutto il mondo (ma sempre all’interno della fascia equatoriale): in Africa, in Asia e in America Latina. Oggi, l’Africa è il maggior fornitore di cacao: qui viene coltivato il 75% della produzione mondiale. Per le piccole fattorie presenti nelle decine di migliaia di villaggi africani, la coltivazione del cacao rappresenta un’importante fonte di reddito. 

Bacche di cacaoalbero del cacao

 

Coltivazione:

L’ambiente perfetto per l’albero del cacao si trova al caldo delle foreste equatoriali. I giovani alberi di cacao crescono solo a temperature tropicali sotto l’ombra protettiva di altre piante ad alto fusto, come ad esempio banani o palme. I raggi del sole cocente e i venti impetuosi sono spietati nemici di questo albero così fragile. A partire dal quinto o sesto anno di vita, gli alberi di cacao iniziano a produrre frutti e a svolgere pienamente il proprio ruolo economico all’interno delle numerose piantagioni. Tuttavia, la vita utile dell’albero del cacao è di soli 25 anni, trascorsi i quali è necessario sostituirli con piante più giovani. Dopo sei mesi le cabosse sono giunte a maturazione e, da verdi, hanno assunto una colorazione giallo-arancio. Con grande cautela per non danneggiare i rami, le bacche vengono raccolte dai lavoratori della piantagione, e lasciate maturare per qualche altro giorno dopo la raccolta. La buccia esterna viene incisa con un lungo coltello e con un movimento ben preciso, senza tagliare le fave. Tutto ciò avviene due volte all’anno.

aprire una bacca di cacaofermentazione del cacao

 

Raccolta e distribuzione:

A questo punto, la polpa contenente i preziosi semi di cacao viene rimossa dalla bacca e raccolta in grandi cesti.
Poi, i semi vengono coperti con foglie di banano e lasciati sul terreno o su dei vassoi a fermentare per un periodo che va da cinque a sette giorni, a seconda del tipo. Dopo la fermentazione, vengono sparpagliate sul terreno e lasciate ad essiccare al sole per circa sei giorni. Le fave vengono regolarmente capovolte per fare in modo che trattengano solo una minima parte del loro contenuto di acqua (± 3%). La fase di essiccazione è fondamentale per interrompere la fermentazione, ma anche per ragioni di stoccaggio. Una volta essiccate, i coltivatori di cacao portano il loro prezioso raccolto a un centro di smistamento, in cui le fave vengono classificate. Per ogni agricoltore viene aperto in due un campione di 100 fave, il cui contenuto viene classificato per attribuire al lotto di cui fanno parte un codice di qualità. Quindi le fave vengono pesate e suddivise in sacchi di iuta di 50-60 kg, che successivamente vengono sigillati per garantire la provenienza e la qualità del loro contenuto.

 

Qui di seguito alcune foto che dovrebbero rappresentare il benessere acquisito:

“Il programma ha cambiato il mio reddito e la mia vita. Ora posso fare tanto di più.”

Claude Boni Seka – coltivatore di cacao

“Ha cambiato la mia situazione finanziaria. Il reddito del cacao mi ha aiutato a costruire una casa per la mia famiglia.”

Vincent Anon Beda – coltivatore di cacao

 

Note caratteristiche:

Fin dall’antichità il cacao è stato considerato un prodotto della natura di enorme valore, tanto che i Maya e gli Aztechi lo definirono “il cibo degli dei”, viste le sue peculiarità nutrizionali e i suoi effetti sull’organismo. Da questa pianta, è possibile ricavare
sia una polvere ricca di alcaloidi (per questo classificabile come droga) e carboidrati, che
una frazione lipidica nota come burro di cacao; in base alle tempistiche di fermentazione, il prodotto derivante sarà più o meno ricco di particolarità organolettiche. Se maggiormente fermentato, viene destinato all’uso alimentare, altrimenti ad uso cosmetico. La polvere di cacao contiene naturalmente alcaloidi, come la caffeina e la teobromina (appartenenti al gruppo delle sostanze nervine), aventi entrambi proprietà stimolanti; al contempo
contiene un numero elevato di fitocomposti, come i polifenoli e i tannini, ad elevata proprietà antiossidante, e altre sostanze: proteine, carboidrati, grassi, vitamine
(in particolar modo del gruppo B), minerali come ferro (14,3 mg/100 g), calcio, potassio, fosforo, zinco; anandamide e tetraisochinoline. Proprio grazie a queste sostanze nutritive e al loro ruolo biologico positivo, il cioccolato, in particolar modo quello fondente (quello che contiene la proporzione più elevata di cacao), è considerato un “cibo funzionale”, con caratteristiche toniche, stimolanti e “antidepressive”, dimostrandosi adatto anche agli atleti e ai soggetti astenici. Al cacao sono state attribuite inoltre proprietà lievemente
diuretiche, astringenti, broncodilatatrici, cardiotoniche e vasodilatatrici: un cucchiaino di
cacao al giorno aiuta a mantenere e migliorare la funzionalità arteriosa. Da non dimenticare che il cacao e i suoi derivati sono sconsigliati in caso di ernia iatale e possono essere responsabili di reazioni allergiche e di cefalee o emicranie, ragion per cui se ne consiglia un
consumo moderato.”

 

 

Fonte www.scienzavegetariana.it – info@scienzavegetariana.it – Callebaut, coltivazione del cacao

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